雷子 | 等级 精灵
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发表 2005-01-07 11:51:58 人气:4095 
[原创]北京的炸酱面
北方人爱吃面，家家都会做上几种：打卤面、炸酱面、烩面、焖面等等。北京人最常吃的，得算是炸酱面了。
这炸酱首先要选酱，我还是推崇“干黄酱”，虽说要自己加水调稀，不如袋装酱来的方便，可就是觉得味道地道。这酱里的肉您也别嫌麻烦，要用肉丁儿，吃着就是比肉沫儿口感好。面最好是手擀的，他劲道啊，就算是切面，也要挑宽条儿的，那种类似上海龙须面的品种，您就趁早别考虑，多好的酱和他拌在一起，也都不是味儿了。
面可千万别煮过了，要是那劲道劲儿没了，这面的口感就少了一半儿，只要您的肠胃过关，就算数九天煮面，也一定要过凉水，那种温凉适度的面，您了才能胡噜胡噜地往嘴里送不是？
菜码儿的选择可太多了，白菜、黄瓜、心儿里美、芹菜、豇豆沫儿、青椒丝儿等等。我偏爱黄瓜，脆、甜还清口。黄瓜要切段儿，或者干脆整根儿来，要是切成丝儿，未免与宽面条儿和肉丁儿酱的“气魄”不配。
张大民劝云芳时，有段儿台词“这饭里最好吃的呀——是面，这面里最好吃的呀——是蒜”，没错儿，吃炸酱面怎么能不就着蒜呢！想吃辣的选紫皮独头儿蒜，怕辣的就选新蒜，其实辣着了也不怕，咬口黄瓜，紧着往嘴里扒拉面啊。
我在深圳也常做炸酱面，他做着简单、吃着可口儿、储藏方便啊。酱用的是王致和的干黄酱，猪虽说全国口音不同，可身上的肉还是没区别的，面可就惨了，手擀面压根儿就没有，所谓宽条儿的切面，还不及北京的一半儿宽，北方的黄瓜挺难买，本地的个个儿都是“小胖子”，咬一口酸酸的还都是籽儿，活脱儿一北方的老黄瓜。南方人是绝对不吃吃生蒜的，他们能彼此接受对方的狐臭（绝非侮辱南方人，由于气候原因，广东是该种疾病的高发区），却对生蒜的味道恐惧万分。不理解归不理解，但还是要随俗的，所以我吃面就蒜的机会也大为减少了。嘿 嘿，您说，这种炸酱面他能和咱北京的比吗！
这北京的炸酱面还是得说人家“老崔”家的（小崔他父亲,小崔是我一发小儿），酱香，肉香，菜码儿足，味儿地道，再就着天福号肘子，陪老崔来上二两二锅头，借着海阔天空神侃的当儿，淘换点儿老人家肚子里 的掌故，呵呵，用句文雅点儿的话，都美出鼻涕泡儿了。
所以，要吃上这地道北京的炸酱面，不仅要用全套北京的作料儿、和做法儿，而且眼前要是那熟悉的皇城根儿，耳边满是地道的北京腔儿，这您再咂么咂么嘴里的那口面，哎——这才是咱地道的北京炸酱面！ |
菜鸟，国家一级保护珍禽。 |
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