头衔 湖畔水仙子
|
静日生香 | 职务 论坛版主
等级 天使
财富 4
积分 5106
经验 129820
文章 4849
注册 04-10-07 20:39
|
|
|
发表 2007-08-24 16:58:14 人气:252 
酒酿清蒸鸭子
【原文摘录】
说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）
【考证分析】
酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。
【制作方法】
鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四小时。
|
情切切良宵花解语
 |
| 相关帖子 | |
 [转帖]红楼梦经典菜制作方法 (静日生香,6189,2007-08-24 16:48:29) | | 火腿鲜笋汤 【原文摘录】 ... (静日生香,374,2007-08-24 16:49:13) | | 糟鹅掌鸭信 【原文摘录】 ... (静日生香,385,2007-08-24 16:52:18) | | 野鸡崽子汤 【原文摘录】 ... (静日生香,291,2007-08-24 16:53:20) | | 鸽子蛋 【原文摘录】 李纨... (静日生香,312,2007-08-24 16:54:58) | | 酒酿清蒸鸭子 【原文摘录】 ... (静日生香,252,2007-08-24 16:58:14) | | 燕窝 【原文摘录】 ... (静日生香,306,2007-08-24 16:59:10) | | 油盐炒枸杞芽儿 【原文摘录】... (静日生香,315,2007-08-24 17:00:29) | | 牛奶茯苓霜 【原文摘录】 ... (静日生香,567,2007-08-24 17:01:20) | | 豆腐皮的包子 【原文摘录】 ... (静日生香,376,2007-08-24 17:02:33) | | 鹌鹑 【原文摘录】 ... (静日生香,321,2007-08-24 17:03:30) | | 野鸡瓜子 【原文摘录】 ... (静日生香,268,2007-08-24 17:04:10) |
首页 上页 下页 尾页 相关帖共有23帖 此页12帖 每页12帖 |
|
|
